Altaviando
16/10/2008 IL PESTO DI BASILICO, GLORIA DI GENOVA E DI LIGURIA La Liguria vanta una straordinaria tradizione in termini di salse da mortaio. Il pesto è certamente la più celebre, ma occorre non dimenticare - quantomeno - la salsa di noci con cui si condiscono i pansoti, la salsa di pinoli tipicamente associata ai vari tipi di corzetti, il marò di fave, il machetto di sardine, l’agliata, la salsa verde che accompagna sia il divino cappon magro sia la scorzonera. Il pesto, da sempre, si consuma e dà il meglio di sé con le lasagne (in dialetto mandilli = fazzoletti), con le trenette, con le trofie - che parrebbero originarie del Golfo Paradiso - , con gli gnocchi*. E’ presente, di solito nella variante senza pinoli, anche (per dargli un tocco di sapore) nel minestrone di verdure cosiddetto alla genovese, che tuttavia è vanto anche dell’area di Sestri Levante e che chiede preferibilmente 4 specifici tipi di pasta: i brichetti, lo scuccussùn, i maccheroncini o le tagliatelle. Il pesto è una ricetta ingegnosa, 7 materie prime s’amalgamano lavorate da un pestello di bosso (o comunque di legno duro) dentro un mortaio di marmo, non dimentichiamo che la Liguria di levante confina con l’area di Carrara e la cultura del riutilizzo e della parsimonia, in cucina e fuori, ha rappresentato a lungo una dote primaria. Il basilico si coglie splendidamente a Prà, sulle alture di Genova, dove sole ed aria marina lo rendono diverso da qualunque altro, mentre l’aglio proviene viceversa da Vessalico, grumo di ruralità serena adagiata lungo il corso del torrente Arroscia, fra la provincia di Savona e quella di Imperia. L’aglio di Vessalico, da tempo, si fregia della qualifica di presidio Slow Food insieme ad una decina di altri giacimenti made in Liguria. Su Google, da anni, i siti in varie lingue dedicati al pesto non si contano. Ciò conforta e allarma ad un tempo, perché il pesto è ormai una produzione fra le più imitate e falsificate al mondo. Quella che segue, unita all’elenco degli ingredienti, è la ricetta rigorosamente autentica e classica, che si esegue con facilità ed in pochi minuti. Come detto, si suggerisce di abbinare il pesto a lasagne, trenette, troffie, gnocchi. L’espressione “picagge matte”, assai diffusa, indica infine una sorta di lasagnette confezionate con un 30% di farina di castagne, eccelse anch’esse con il pesto. *in Valle Scrivia e in Val Fontanabuona (Neirone le dedica infatti una sagra), alla base degli gnocchi trionfa la patata Quarantina, tubero di notevoli doti, che s’ambienta in altitudine nei terreni sabbiosi, e che presenta buccia chiara e caratteristica pasta bianca. Ricetta per una famiglia di 4 persone 4 mazzi di basilico (di Genova-Prà), 2 cucchiai di pinoli (meglio di Pisa), 50 grammi di vero parmigiano grattugiato, 50 grammi di vero pecorino sardo grattugiato, 2 spicchi d’aglio (di Vessalico), 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine ligure, un pizzico di sale grosso. Preparazione Si pongono nel mortaio di marmo il basilico lavato e asciugato, i pinoli, l’aglio privato del germoglio interno e il sale. Si battono gli ingredienti col pestello di bosso, e via via si aggiungono i due formaggi parmigiano e pecorino. Si lega bene il composto amalgamandolo lentamente con l’olio. Al termine, prima d’utilizzarlo come condimento o in aggiunta al minestrone, si diluisce il pesto con un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta. Il mortaio va poi lavato con semplice acqua e aceto. Umberto Curti, Welcome Management Notizie dalla Liguria: pesto e tradizione